Ein Kochkurs beim Haubenkoch Brunnauer in Salzburg

„Wasser, Milch und Butter aufkochen, salzen, Mehl dazu, und fertig ist unser Teig für die Salzburger Fleischkrapfen“, sagt der Haubenkoch Richard Brunnauer und rührt die Masse noch ein paar Mal um. Kochen kann so einfach sein. Am Herd köcheln die Rindsrouladen vor sich hin. Ruckzuck waren die Rindsschnitzel für die Rindsrouladen geklopft, mit Senf bestrichen, mit Speck, Karotten und Gurken belegt, gerollt und als Paket verschnürt, angebraten und mit Rot- und Portwein gelöscht.

Rindsrouladen

Kochkurs Rindsrouladen

Geduld bringt Kaiserschmarrn – Ein Kochkurs beim Haubenkoch Brunnauer in Salzburg

Ich bin zu Gast in der Kochschule von Richard Brunnauer in Salzburg. Denn trotz meiner Kochbuchsammlung ist es um meine Kochkünste nicht gerade gut bestellt. Der Reis, der in meinem Topf landet, brennt regelmäßig an und mein Guglhupf, den ich schon zigmal gebacken habe, präsentierte sich beim letzten Mal als verkohltes Irgendetwas. Und merke: Ein verbrannter Guglhupf schmeckt nach verbranntem Guglhupf, auch wenn man die verkohlten Teile wegkratzt.

Kochkurse beim Brunnauer im Magazin

Könnte mir Herr Brunnauer doch etwas von seiner unerschöpflichen Geduld abgeben. Er hat alles im Blick, ist hochkonzentriert, lobt meinen Fleischkrapfen mit einem „Jo, des passt scho“, gibt Gewürztipps für die Fülle und erklärt uns den Unterschied zwischen „Gulasch“ und „Ragout“.

Patrick Sommer und Richard Brunnauer

Fleischkrapfen

Fleischkrapfen mit Sauerkraut

Während unsere Kochgruppe gerade über die in frischem Butterschmalz herausgebackenen Fleischkrapfen herfällt, rührt er den Teig für die Topfennockerl an, die in null Komma nichts im sprudelnden gesalzenen Wasser landen. Schon hat er die Hände frei und widmet sich dem nächsten Gericht, dem Kaiserschmarrn. Denn auch der ist seiner Meinung nach ganz einfach zuzubereiten. 4 Dotter, 4 Eiklar, Schlagobers, Zitronensaft, Vanille, Zucker, und ab ins Rohr. Nach etwa 15 Minuten ist die Masse fertig, wird mit der Gabel in mundgerechte Stücke zerteilt und in der Pfanne karamellisiert. Es schmeckt einfach himmlisch!

Kaiserschmarrn

So ganz nebenbei werden wir mit Fachbegriffen der Kochkunst versorgt, meinen Schnitzelklopfer werde ich wohl entsorgen müssen und mir ein Plattiereisen (eine schwerere Maurerkelle) anschaffen, Flachsen heißen in der Fachsprache Parüren und statt mit Portwein kann man die Rouladen auch mit Traubensaft aufgießen. Und wie schaut es jetzt aus mit richtigen Geheimtipps?

Gibt es Geheimtipps vom Haubenkoch?

Brunnauer lacht. Denn neben seinem Motto: „Wir machen einfache Küche“ gibt er uns noch einen seiner Leitsprüche mit auf den Weg: „Kochen soll kein Geheimnis sein“. Ja, dann liegt es wohl an manchen meiner Kochbücher, deren Rezepte ich dechiffrieren müsste, um ein köstliches Gericht zuzubereiten. Und bis dahin koche ich einfach die Rezeptfolge unseres Kochkurses nach: Fleischkrapfen mit Häuptelsalat, Rindsroulade mit Kräuternockerl und Kaiserschmarrn mit Apfelkompott! Ist ja alles ganz einfach!

Brunnauer im Magazin

Restaurant Brunnauer
Fürstenallee 5
5020 Salzburg

Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag: 11 bis 14:30 und 17:00 bis 24.00
Samstag und Sonntag Ruhetag, ausgenommen Festspielzeiten

Vielen Dank an Richard Brunnauer und Patrick Sommer für die lehrreichen Kochstunden! Vielen Dank an Sybille Brunnauer für die moralische Unterstützung und das Gläschen Sekt zwischendurch!

Eingeladen zu diesem Kochkurs wurde ich von der Stadt Salzburg.


Mit mir unterwegs waren Monika und Petar von travelworldonline-traveller und Elena von creativelena.
Folgende Berichte sind auf ihren Blogs entstanden:

http://www.travelworldonline-traveller.com/2014/03/osterreichisch-kochen-lernen-beim.html

http://www.creativelena.com/reiseblog/meine-gourmetreise-nach-salzburg-ein-haubenkoch-zum-hauptmenue


In Bali habe ich ebenfalls einen Kochkurs belegt: Cooking Class Bali

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