Käse selber machen – Käserei Fürstenhof

„Klappt den Käse aus der Form auf eure Handfläche. Dann bildet mit den Fingern der anderen Hand eine Art Krake und gebt den so umgedrehten Käse wieder in die Form zurück“, erklärt Ina beim Käse selber machen. Sie setzt ihre Anweisungen auch ruck-zuck um. Äh, Moment, wie war das noch mal? Das mit dem Käse rausklappen funktioniert, aber die Krakenhand misslingt mir völlig.

Irgendwie stopfe ich den wackeligen Frischkäse ziemlich schief in sein Förmchen zurück. Mit „Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen“, tröstet mich Ina, die die Käsedrehung im Schlaf beherrscht. Ich habe noch drei weitere Versuche und bei der vierten und letzten Käseumdrehung landet der Käse perfekt in seiner Form. Na also, es geht doch! Aber alles schön der Reihe nach…

Alles Käse in Kuchl

Als Maria und ich am Vormittag die Bio-Hofkäserei Fürstenhof in Kuchl bei Salzburg erreichen, ist schon alles für unseren Käseworkshop vorbereitet. Ein bisschen sieht es aus wie in einer Hexenküche. Wir sehen Kupferkessel, eigentümliche Gegenstände und seltsame Getränke.

Das Stamperl mit weißem Inhalt entpuppt sich als harmlose Buttermilch, mit der wir später die angewärmte Rohmilch ansäuern. Als nächsten Schritt rühren wir das Lab in die Milch ein, zehn Tropfen pro Liter, was schon einiges an Multitasking erfordert.

Tropfen, rühren, zählen, fotografieren, im Teamwork geht alles leichter. Unsere Konversation hört sich wie folgt an: „Wer rührt? Du tropfst? Ok, …. 21, 22, 23, 24, 25… ui, und aus! Schnell, Foto! Tropfst Du jetzt?“

Lab braucht man zum Käse selber machen

Das Lab, das in der Biokäserei verarbeitet wird, ist übrigens rein pflanzlich. Daher ist der Käse für Vegetarier problemlos genießbar.

In der nun folgenden 20-minütigen Wartezeit geht sich locker eine Hofführung aus. Wir besuchen die Milchlieferanten im Stall. Niki Rettenbacher, der Fürstenhofbauer und diplomierter Käsesommelier, schwört auf die Milch seiner Jersey Kühe, einer speziellen Rasse von Milchkühen.

Die Milch dieser Kühe ist besonders gehaltvoll. Auf den ersten Blick sehen die Kälbchen aus wie Rehe, die Kühe schauen halb verhungert aus, doch zum Fressen haben sie genug und sie schauen auch sehr zufrieden aus.

Was macht unser Käse?

Wieder in der Bauernstube angekommen, werfen wir einen Blick in unseren Kessel und führen eine Schnittprobe durch. Die Flüssigkeit ist fest geworden, wir nehmen einen ominösen Plastikgegenstand namens „Käseharfe“ in die Hand. Diese Harfe hat eine scharfe und eine stumpfe Seite, mit der scharfen Seite schwenkt man die Harfe durch die Käsemasse (Ina zeigt uns Trockenübungen).

Wir schwenken die Harfe viermal (senkrecht, waagrecht, und zweimal überkreuz) bis kleine Käsebröckchen entstehen. Diese Bröckchen heißen Käsebruch.

Der Käseworkshop geht weiter

Die nächste Anweisung von Ina lautet: „Weniger ist mehr“. Gemeint ist das Rühren beziehungsweise Hin-und Herschieben des Käsebruchs, es dürfen gerne meditative Gesänge angestimmt werden, das ist aber kein Muss. Vorher habe ich noch die Molke und ein kleines Stückchen Käsebruch gekostet, der Bruch schmeckt ganz weich und milchig.

Nach dem Rühren ist die Masse schon um einiges fester geworden. Vorsichtig schöpfen wir den Bruch in die weißen, mit vielen Löchern versehenen runden Förmchen, insgesamt ergibt das vier Käselaibe. Die Molke rinnt ab. Immer wieder wenden wir den Käse (nicht auf die Krakenhandhaltung vergessen!), bis wir ihn in Plastikschüsserl verpacken.

Es geht zur Käsejause

Unsere Mühe wird mit einer grandiosen Käsejause am liebevoll gedeckten Tisch belohnt. Selbstverständlich dürfen wir unseren selbst gemachten Frischkäse mit nach Hause nehmen.

Dort wende ich die Laibe noch einige Male und reibe sie anschließend mit Salz ein. So wird der Käse haltbarer und würziger.

Maria von Kofferpacken.at hat sich die Mühe gemacht und den Käse mit Kräutern verfeinert und in Öl eingelegt. Mhhmmmm, schmeckt herrlich!

Die Bio-Hofkäserei Fürstenhof hat mich zum Käseworkshop eingeladen. Vielen Dank!

Käse selber machen, Biokosmetik herstellen, Käseverkostung, Hofführung oder einfach nur Frühstücken, das gesamte Programm findet ihr hier: Bio-Hofkäserei Fürstenhof

Wie es Maria gefallen hat, könnt ihr hier nachlesen: Bio-Frischkäse selber machen

Ebenfalls gut gefallen hat es mir in der Käsemacherwelt in Heidenreichstein in Niederösterreich