Weihnachtskekse backen – Die besten Rezepte für Vanillekipferl & Co

Mein Vater ist gelernter Konditor. Jahrelang hat er Teige geknetet, Torten verziert, Marmelade eingekocht und Weihnachtskekse gebacken. Vanillekipferl zählen in Österreich zu den beliebtesten Weihnachtskeksen. Pro Saison hat mein Vater 75 Kilogramm davon geformt. Rechnet man also Husarenkrapferl, Dotterstangerl, Kokosbusserl, Mandelmakronen, Lebkuchen, Anisbusserl und sämtliche anderen Kekssorten zusammen, kommt mein Vater im Laufe seines Arbeitslebens auf einige Tonnen selbst gebackenes Weihnachtsgebäck.

Ich habe noch nie in meinem Leben Weihnachtskekse gebacken. Kein einziges. Also habe ich mich ins Zeug gelegt und Nachhilfestunden im Weihnachtskekse backen genommen. Bei wem? Natürlich bei meinem Vater!

Weihnachtskekse backen mit einem Konditor

Als ich zu Hause in Oberösterreich ankomme, riecht es bereits nach Weihnachtsbäckerei. Mein Vater hat schon vorgebacken, Lebkuchen und Linzer in allen Formen und Varianten sind bereits in bunten Blechdosen verstaut. Die Anisbusserl sind ebenfalls fertig und zwei neue Keksvarianten haben es in den Haushalt meiner Eltern geschafft: Kürbiskekse und Kaffeestangerl.

Für die von uns geplanten Weihnachtskekse hat mein Vater ebenfalls schon vorgearbeitet. Die Mandelmasse für die Mandelmakronen ruht im Kühlen, die Grillage (eine Art Krokant aus Zucker und geriebenen Haselnüssen) für den Grünbergstollen ist ebenfalls schon vorbereitet.

Und so lerne ich in den nächsten Stunden von meinem Vater, dass Kekse backen sehr viel mit guter Organisation zu tun hat. Das hängt damit zusammen, dass so mancher Teig an einem kühlen Ort ruhen muss oder man frisch gebackene Kekse nicht sofort in Schokolade tunkt, sondern erst am nächsten Tag. Der Ablauf der nächsten gemeinsamen Backstunden ist somit generalstabsmäßig geplant.

Kneten, rühren, formen, ausstechen, backen

Zuerst kneten wir den Mürbteig für die Unterseite der Mandelmakronen, dann die Variante mit Kakao. Zucker, Mehl, Butter und Eier werden mit dem Mixer vermengt, die Masse wird mit Vanillezucker und Zitrone verfeinert, mit fein gehackten Früchten verrührt und landet in Streifen geformt auf einem Backblech und im vorgeheizten Ofen. Währenddessen wird der Mixer wieder angeworfen, diesmal für die Dottermaße. Die daraus entstehenden Kekse nennt man woanders Teegebäck, mein Vater nennt sie nach Abschluss der Verzierung mit Schokolade Zebras.

Nach drei Blechen Dotterstangerl und Zebras landen die Mandelmakronen im Rohr. Jeder Tupfen sitzt perfekt, die Kekse müssen schließlich gleich groß sein. Nach den Makronen kommen die dunklen Mürbteigkekse dran, dann die hellen Unterböden für die Makronen. Spätestens da habe ich den Überblick verloren, denn irgendwann dazwischen wärmt mein Vater den Nougat für den Grünbergstollen, rührt Grillage und Waffeln dazu und formt einen viereckigen Block daraus, den Blick immer zum Backrohr gerichtet, schließlich soll nichts verkohlen.

Wir setzen die Zebras mit Marmelade zusammen, die Grellingers mit einer Nougatmasse, die Makronen landen mit einem Tupfer Marmelade auf den hellen Mürbteigscheiben. Wann der Teig für die Vanillekipferl entstand, ist mir im Nachhinein ein Rätsel, aber er war da und ruhte sich aus für seinen Einsatz am nächsten Tag.

Glasieren und tunken – Die Schokolade hat ihren Einsatz am zweiten Tag

Tag zwei ist für die Verzierung vorgesehen. Unmengen an Kuvertüre landen in einer Schüssel, die wiederum auf einem Topf mit kochendem Wasser steht. Rühren, rühren und nochmals rühren lautet die Devise. Mein Vater formt aus festem Papier ein Stanitzel, die Zebras bekommen ein gestreiftes Kleid aus Schokolade. Als nächstes landen die Mandelmakronen in der Kuvertüre, gefolgt von den Grellinger, die zusätzlich mit bunten Zuckerstreuseln garniert werden. Mit dem Pinsel bestreichen wir eine Seite des Stollens, warten aufs Trocknen, dazwischen tunken wir die Dotterstangerl.

Kaum ist die Schokolade trocken, werden die fertigen Kekse in Blechdosen verpackt. Dann zeigt mir mein Vater, wie man richtig Vanillekipferl formt. Nachdem diese im Backrohr verschwinden, rühre ich zum Abschluss des Backtages die Masse für die Kokosbusserl zusammen. Mein Vater bestäubt die noch warmen Vanillekipferl mit Staubzucker, während ich mich mit der klebrigen Kokosmasse abmühe und diese mit einem Kaffeelöffel auf kleine Oblaten setze. So, geschafft! Insgesamt sind gestern und heute sieben Sorten Weihnachtskekse entstanden.

Weihnachtskekse backen für Fortgeschrittene

Die Rezeptsammlung meines Vaters besteht größtenteils aus losen Blättern. Darauf vermerkt sind die Mengenangaben und die Zutaten, mehr nicht. Ich habe die Angaben so gut es geht abgeschrieben und in Rezeptform gebracht. Die Kokosbusserl sind noch am einfachsten zum Backen, alle anderen Kekse würde ich in die Kategorie „Kekse für Fortgeschrittene“ stecken.

Für misslungene und angebrannte Weihnachtskekse übernehme ich keine Haftung!

Rezept für Vanillekipferl

Teig für zwei Bleche:
15 dag Staubzucker
25 dag Butter
15 dag geröstete, geriebene Haselnüsse
32 dag Mehl
Vanillezucker
1 Dotter
Zum Bestreuen:
Vanillezucker und Staubzucker mischen

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und diesen über Nacht rasten lassen. Am nächsten Tag den Teig in gleich große Stücke teilen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die jeweilige Teigmenge zu Rollen (circa 2 Zentimeter) formen, nebeneinander legen und Zwutschkerl abschneiden. Diese Zwutschkerl wiederum rollen, die Enden dürfen nicht zu dünn werden! Aus diesen Strängen werden die Kipferl geformt. Kipferl auf Backblech legen, Backpapier nicht vergessen. 10 – 15 Minuten ins Rohr, bei 180 Grad. Die noch heißen Kipferln mit dem Zuckergemisch bestreuen.

Rezept für Grellinger

Teig für 2 Bleche
10 dag Staubzucker
20 dag Butter
30 dag Mehl
2 EL Kakao
1 Dotter

Nougatmasse zum Füllen
Zuckerstreusel zum Bestreuen
Kuvertüre zum Tunken

Alle Zutaten zu einem dunklen Mürbteig verarbeiten, Teig einige Stunden ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen, mit einem kleinen runden Ausstecher Kekse ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 180 Grad etwa 10 Minuten backen.

Nougatmasse in ein Papierstanitzel füllen. Stanitzel vorne anschneiden. Auf die Hälfte der abgekühlten Kekse einen Tupfen Nougat dressieren, Kekse zusammenklappen. Am nächsten Tag in Kuvertüre tunken, die Unterseite bleibt schokoladefrei (wenn möglich). Mit Zuckerstreusel bestreuen.‘

Als Verzierung gehen auch halbe Haselnusskerne oder Pinienkerne.

Rezept für Zebras (Teegebäck)

Teig für zwei Bleche
10 dag Butter
10 dag Staubzucker
2 Eier
18 dag Mehl
Vanillezucker

Marmelade zum Füllen
Kuvertüre zum Verzieren

Butter und Staubzucker im Mixer solange verrühren bis sich der Zucker vollständig auflöst. Eier dazugeben, schaumig rühren. Vanillezucker dazugeben. Zuletzt Mehl einrühren.
Die Masse in einen Dressiersack füllen und kleine Stangerl dressieren. Darauf achten, dass die Stangerl gleich groß werden. Bei 180 Grad im Backrohr circa 10 – 15 Minuten backen.

Stanitzel mit Marmelade füllen, auf eine Hälfte der ausgekühlten Kekse Marmelade dressieren, Kekse zusammenklappen.

Am nächsten Tag Papierstanitzel mit Kuvertüre füllen und feine Fäden über die Kekse rinnen lassen.

Rezept für Dotterstangerl

Teig für ein Blech
7 Dotter
11 dag Staubzucker
14 dag Mehl
Vanillezucker
12,5 dag fein gehackte Früchte (Zitronat, Orangeat)
Kuvertüre zum Tunken

Dotter, Staubzucker und Vanillezucker mit dem Mixer verrühren, Mehl und die Früchte darunter rühren.

Masse in Dressiersack (ohne Tülle!) füllen und je nach Dicke vier bis fünf Steifen auf das Backblech spritzen. Bei 180 Grad circa 15 Minuten backen.
Die Stangen auskühlen lassen, am nächsten Tag in kleine Stangen oder Dreiecke schneiden. Die Schnittflächen in Kuvertüre tunken.

Rezept für Mandelmakronen

Masse für die Makronen – zwei Bleche
25 dag Zucker
12,5 fein geriebene Mandeln
mit 5 Eiweiß und Zimt anrühren
über Nacht stehen lassen

für den Mürbteig
10 dag Staubzucker
20 dag Butter
30 dag Mehl
1 Dotter

Mandeln zum Verzieren
Marmelade zum Füllen

Alle Zutaten zu einem Mürbteig verarbeiten, Teig an einem kühlen Ort ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen, mit einem kleinen runden Ausstecher Kekse ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 180 Grad etwa 10 Minuten backen.

Die Makronenmasse in einen Dressiersack füllen und kleine Tupfen auf ein Backblech spritzen. Mit Mandeln belegen. Bei 180 Grad circa 10 Minuten backen.
Mein Vater bäckt diese Masse immer Probe!
Alle Kekse auskühlen lassen. Auf die Mürbteigkekse mit einem Dressiersack Marmeladetupfen spritzen, die Mandelmakronen draufsetzen.
Am nächsten Tag die Kekse in Schokolade tunken.

Rezept für den Grünbergstollen

19 dag Nougat (sollte mindestens 30% Nussanteil haben)
18 dag Kuvertüre (Bitter- und Milchkuvertüre gemischt)
10 dag ungezuckerte, grob geriebene Waffeln (Eiswaffeln)
14 dag Grillage (Für die Grillage am Vortag Zucker nicht zu dunkel schmelzen, geröstete warme Haselnüsse dazugeben, die Mischung noch warm grob reiben, das Verhältnis zwischen Zucker und Nüssen soll 1:1 sein)

Sämtliche Schokolade über dem Wasserbad erwärmen, die geriebenen Waffeln und die Grillage dazugeben und rühren.

Diese Mischung zu einem Viereck in Blockform streichen, circa 2 cm hoch.
Am nächsten Tag eine Seite dünn mit Kuvertüre bestreichen. Trocknen lassen. In Streifen schneiden, eine Schnittfläche bestreichen. Trocknen lassen. Dann in Würfeln schneiden.

Rezept für Kokosbusserl

Teig für 2 Bleche
21 dag Kokosette
21 dag Zucker
4 Eiklar
Zimt
runde Oblaten

Das Eiklar mit Zucker vermengen, Eischnee schlagen (dauert ewig!). Kokosette dazu geben und verrühren. Mit einem Teelöffel Masse auf Oblaten setzen. Bei 180 Grad circa 10 Minuten backen.

Auf der Webseite Twinkl gibt es im übrigens weitere tolle Tipps, wie man Kindern die Adventzeit versüßt: Frohe Weihnachten: Aktivitäten für Kinder in der Adventszeit