Rezepte aus dem Mühlviertel

[Anzeige] Bei meiner Gourmet-Reise durch die Region Mühlviertler Alm in Oberösterreich ging es darum feine Produkte aus dem Mühlviertel kennen zu lernen. Ich schnupperte an Bergkräutern, ließ Speckbirnen-Frizzante durch meine Kehle rinnen, probierte Bierpralinen, verkostete edlen Whisky und sah den Gänsen auf der Weide zu.

Mühlviertler Köchinnen und Köche begrüßten mich in ihren Küchen.

Ich durfte sogar selbst Hand anlegen! Mal kreierte ich erfolgreich eine Schokoladentafel, mal versuchte ich mich etwas weniger erfolgreich und mit viel Nachhilfe beim Krapfen schleifen. Ich sprang sogar über meine Grenzen, als ich in der Elzer Stub‘n meinen Löffel in ein Teller mit Rehbeuschel tauchte.

Rehbeuschel! Ausgerechnet mein absolutes „Das-esse-ich-nie-und-nimmer“-Gericht hatte Spitzenkoch Michael Just für unsere Gruppe vorbereitet. Was soll ich euch erzählen? Ich war nach den ersten Bissen begeistert und bin es immer noch.

Ob ich jemals ein Beuschel kochen werde?

Eher nicht. Doch an das Schupfnudelrezept, dass mir Küchenchef Gerald Schimpl vom Kräuterwirt Dunzinger verraten hat, werde ich mich sicherlich bald heranwagen. Das deftige Bauernkrapfenrezept, das mir Birgit Bauer von der Bauernkrapfen-Schleiferei zukommen hat lassen, klingt ebenfalls machbar.

An den Wespennestern aus dem Hause Thomas Friesenecker in Freistadt darf sich mein Vater versuchen. Der Konditormeister in Ruhestand probiert gerne neue Rezepte aus.

Rezepte aus dem Mühlviertel

Schupfnudeln mit gegrillten Gemüse und Kräutern

Für 4 Personen

Zutaten:
600 g Erdäpfel
250 g Mehl
2 Eier
50 g Erdäpfelstärke
Salz
Muskatnuss

1 Zucchini
Pilze
1 Zwiebel
Knoblauch
2 Tomaten
1 Paprika

Basilikum
Petersilie
römische Minze
Salz & Pfeffer
Hartkäse

Zubereitung:
Die mehligen Erdäpfel in Salzwasser kochen, möglichst heiß schälen, durch die Kartoffelpresse drücken, am besten 2x, damit keine groben Klumpen im Teig bleiben.

Die passierten Erdäpfel mit einer Prise Salz und Muskatnuss würzen, mit dem Mehl, der Stärke und den Eiern zu einem geschmeidigen Teig kneten.

Mehl und Stärke können je nach Lagerung und Beschaffenheit der Kartoffeln variieren. Der Teig sollte nicht kleben und sich gut formen lassen.  Wenn er zu weich ist, etwas Mehl und Stärke hinzugeben.

Den Teig in 1 cm dünne Rollen formen und 3 cm lange Nudeln abschneiden. Diese zwischen den Handflächen nochmals leicht rollen, dass sie an beiden Enden etwas zugespitzt werden. Im Mühlviertel nennt man diese auch „zwiegschpitzade Nudln“.

Die Nudeln von der Handfläche in leicht gesalzenes, siedendes Wasser rollen lassen und ca. 2 Minuten kochen, bis die Nudeln oben schwimmen. Danach im kalten Wasser abschrecken.

Die kalten Nudeln in  Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne mit dem Gemüse anbraten. Mit einer leichten Kräuterrahmsauce ablöschen.

Fein geschnittenes Basilikum Petersilie und römische Minze nach Belieben dazugeben, einmal aufkochen lassen. In einem tiefen Pastateller mit einem Zweig Basilikum und Kapuzinerkresseblüten anrichten. Mit geriebenen Schafhartkäse oder Parmesan bestreuen.

Kräuterrahmsauce zum Ablöschen:
Die Stängel der verwendeten Kräuter mit einem 1/8 l Gemüsefond und einem 1/8 l Schlagobers aufkochen und abseihen.

Rezept: Gerald Schimpl – Kräuterwirt Dunzinger

Deftiger Bauernkrapfen

Zutaten:
Bauernkrapfen
4-5 Scheiben Bauchspeck
Jungzwiebel
Salz
3 Scheiben Emmentaler

Zubereitung:
Backrohr auf 180 Grad Celsius (Ober und Unterhitze) vorheizen. Bauernkrapfen wenden und mit Bauchspeck belegen. Ein bisschen darüber salzen, dann mit Jungwiebeln bestreuen und zum Schluss den Käse darüberlegen. Im Rohr überbacken, bis der Käse geschmolzen ist (ca. 5 Minuten). Dazu passt gut ein Salat als Beilage.

Rezept: Birgit Bauer – Bauernkrapfen-Schleiferei

Wespennester

Zutaten für den Teig:
500 g Mehl T480 glatt
250 g Milch lauwarm
60 g Kristallzucker
10 g Vanillezucker
5 g Salz
2 Eidotter
Schale einer ½ unbehandelten Zitrone
70g  zerlassene, aber nicht heiße Butter
½ Würfel Frischgerm

Alle Zutaten – außer Mehl – in einem Rührkessel glatt verrühren, zuletzt das Mehl unterheben und das Ganze zu einem glatten geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt mit einem Geschirrtuch etwa 30 min bei Zimmertemperatur rasten lassen. Einstweilen die Fülle zubereiten.

Zutaten für die Fülle:
80 g zerlassene Butter
80 g Kristallzucker
80 g geriebene Haselnüsse
2-3 säuerliche Äpfel grob geraspelt (mit Schale)
etwas Zimt gemahlen
etwas Vanillezucker

Den Teig rechteckig ausrollen – wie das Haushaltsbackblech. Mit Butter bestreichen, den Zucker und die Nüsse aufstreuen. Zuletzt die Äpfel aufstreuen, mit Zimt und Vanillezucker bestreuen und etwas an den Teig andrücken. Von den beiden Längsseiten jeweils zur Mitte hin einrollen, dann in der Mitte teilen. Somit entstehen 2 Rollen.

Eine eckige Bratpfanne mit Butter ausstreichen. Die Rollen in 2,5 cm lange Stücke schneiden und aufgestellt wie Schnecken nebeneinander in die Pfanne setzen.

Etwa eine gute halbe Stunde garen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Mit etwas flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 170°C goldgelb backen (ca 20-25 min.)

Aus der Pfanne nehmen und zuckern.

Rezept: Thomas Friesenecker – Hotel Hubertus Freistadt

Ich wünsche Euch gutes Gelingen und guten Appetit! Vielen Dank an alle Köchinnen und Köche, die mir Rezepte aus dem Mühlviertel zur Verfügung stellten.

Offenlegung: Ich wurde in die Region Mühlviertler Alm eingeladen und herzlichst bewirtet. Vielen Dank!